![\"\"](\"http:\/\/revistaciudad.com.ar\/web\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/kefir-podarim-zrna-pripravo-mlecnega-in-vodnega-kefirja-slika-15480254.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nEn los granos \u00f3 n\u00f3dulos de k\u00e9fir se encuentran en asociaci\u00f3n simbi\u00f3tica\nbacterias t\u00e1cticas (lactobacilos), levaduras y bacterias ac\u00e9ticas. Dichos\nn\u00f3dulos producen doble fermentaci\u00f3n: \u00e1cido-I\u00e1ctica y alcoh\u00f3lica. Una\nfermentaci\u00f3n la realizan las levaduras y otra las bacterias. Como principales\nsubproductos se obtiene: C02 y alcohol (gracias a la acci\u00f3n de las levaduras) y\n\u00e1cido l\u00e1ctico (gracias a la acci\u00f3n de las bacterias). <\/p>\n\n\n\n
El \u00e1cido l\u00e1ctico es el responsable del sabor \u00e1cido del k\u00e9fir (pH\n4,2-4,6). Respecto a las diferencias entre k\u00e9fir y yogurt, podemos decir que\nson variaciones de un mismo proceso. <\/p>\n\n\n\n
Los n\u00f3dulos de k\u00e9fir pueden cultivarse en distintos medios: leche de\nanimales, agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras\nfrutas con alto contenido de az\u00facar. Si bien el k\u00e9fir de leche vacuna es el m\u00e1s\nconocido, el de agua tiene notables ventajas comparativas. <\/p>\n\n\n\n
PROPIEDADES DEL K\u00c9FIR <\/p>\n\n\n\n
Podemos considerar al cultivo del k\u00e9fir como un gran auxilio para el\norganismo, por su efecto desintoxicante, regenerador de la flora intestinal\nben\u00e9fica y estimulante de las defensas naturales. Sin embargo no conviene tomar\nal k\u00e9fir como si fuese una medicina m\u00e1gica ni de efecto inmediato. M\u00e1s all\u00e1 de\nalgunos testimonios de efectos espectaculares, sus beneficios aparecen por el\nconsumo moderado y persistente. <\/p>\n\n\n\n
La principal virtud del k\u00e9fir es restablecer la flora intestinal\nnormal, tan importante para una buena digesti\u00f3n y asimilaci\u00f3n de los nutrientes\ningeridos. Para comprender este efecto, es bueno ampliar un poco m\u00e1s el tema.\nCuando el ni\u00f1o nace, el intestino es est\u00e9ril, pero pronto son introducidos\nmicroorganismos a trav\u00e9s del alimento. En ni\u00f1os que son amamantados, hay gran\nn\u00famero de lactobacilos, gener\u00e1ndose as\u00ed un pH inadecuado para la proliferaci\u00f3n\nde los g\u00e9rmenes de la putrefacci\u00f3n. En ni\u00f1os alimentados con biber\u00f3n, se da una\nflora mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos. <\/p>\n\n\n\n
Cuando m\u00e1s tarde se desarrollan los h\u00e1bitos alimentarios hacia el\npatr\u00f3n adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia\nsobre la composici\u00f3n relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentaci\u00f3n\nrica en prote\u00edna animal produce putrefacciones intestinales: se altera la flora\nbacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de g\u00e9rmenes de la\nputrefacci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n
En el intestino delgado del adulto predominan los lactobacilos, pero en\nel \u00edleon inferior y el ciego, la flora es fecal. Las bacterias intestinales son\nfundamentales en la s\u00edntesis de las vitaminas B y K, en la conversi\u00f3n de\npigmentos y \u00e1cidos biliares, en la absorci\u00f3n de nutrientes y en el control de\nlos microorganismos pat\u00f3genos. <\/p>\n\n\n\n
El k\u00e9fir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituy\u00e9ndola\npor los bacilos l\u00e1cticos de propiedades antis\u00e9pticas. <\/p>\n\n\n\n
Tambi\u00e9n produce la secreci\u00f3n de una sustancia antip\u00fatrida que persiste\na\u00fan despu\u00e9s de la desaparici\u00f3n de los bacilos. Es decir que cambia la\nputrefacci\u00f3n (perjudicial para el organismo humano) por la fermentaci\u00f3n\nl\u00e1ctica. <\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan investigaciones de la Universidad de La Plata, los\nmicroorganismos presentes en el k\u00e9fir se ensa\u00f1an particularmente con la\nEscherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el s\u00edndrome\nur\u00e9mico hemol\u00edtico, que puede tener consecuencias letales en ni\u00f1os peque\u00f1os.\nDado que la ingesta de k\u00e9fir aumenta la protecci\u00f3n contra estas infecciones, se\nha comenzado a introducirlo en la dieta de comedores infantiles. <\/p>\n\n\n\n
El k\u00e9fir no solo dificulta la pululaci\u00f3n de microbios pat\u00f3genos en el\nintestino, sino que aporta abundante \u00e1cido l\u00e1ctico. Su acci\u00f3n se extiende hasta\nel est\u00f3mago, al cual estimula. Sus efectos se derivan de la acci\u00f3n enzim\u00e1tica y\nantit\u00f3xica que presenta. El restablecimiento de la flora normal trae consigo\nuna regulaci\u00f3n de la funci\u00f3n intestinal.<\/p>\n\n\n\n
En este aspecto es importante el\ntiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (se debe tomar por la\nnoche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio\n(48 horas) resulta neutro. El k\u00e9fir tambi\u00e9n provoca una mayor generaci\u00f3n\nintestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos estimulantes. <\/p>\n\n\n\n
El k\u00e9fir presenta propiedades antivirales, antif\u00fangicas y antibi\u00f3ticas,\nestimulando el sistema inmunol\u00f3gico. Tambi\u00e9n posee efectos aperitivos y\nafrodis\u00edacos. Ha sido utilizado con \u00e9xito en enfermedades tales como c\u00e1lculos\nrenales, hipertrofia prost\u00e1tica, diabetes, artritismo reum\u00e1tico, infarto de\nmiocardio, esclerosis m\u00faltiple, anemia, asma, bronquitis, etc., <\/p>\n\n\n\n
Est\u00e1 especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo,\ntales como \u00falceras, colitis ulcerosa, intolerancia g\u00e1strica, colon irritable,\ndivert\u00edculos, etc. <\/p>\n\n\n\n
El k\u00e9fir es muy \u00fatil en uso externo para patolog\u00edas d\u00e9rmicas (acn\u00e9,\neccemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es un poderoso antis\u00e9ptico que\nayuda a curar heridas. <\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s de estimular el sistema inmunol\u00f3gico, el k\u00e9fir estimula otras\nfunciones org\u00e1nicas, mejorando el estado de piel y cabello. <\/p>\n\n\n\n
Adem\u00e1s de ser una bebida que calma la sed, el k\u00e9fir de agua es un\nexcelente isot\u00f3nico en condiciones extremas de calor y esfuerzo f\u00edsico. <\/p>\n\n\n\n
Los n\u00f3dulos de k\u00e9fir pueden cultivarse caseramente en distintos medios\ny con similares efectos ben\u00e9ficos para el organismo: leche de semillas, agua,\njugo de uva o de otras frutas con alto contenido de az\u00facar. Cuando se parte de\nleche, se obtiene una especie de yogurt l\u00edquido. <\/p>\n\n\n\n
Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada\n(el popular kvas de los rusos). Al utilizar jugo de uvas, se obtiene una bebida\nmuy similar al champagne. Aqu\u00ed veremos las t\u00e9cnicas de cultivo en agua (el m\u00e1s\nsencillo de realizar), en leche de semillas y en jugo de uvas. <\/p>\n\n\n\n
CULTIVO DE K\u00e9fir EN AGUA <\/p>\n\n\n\n
Pese a la tradici\u00f3n de no comercializar los gr\u00e1nulos de k\u00e9fir, ya que\nsiempre han seguido un flujo de mano en mano, no resulta muy f\u00e1cil conseguirlos\nen forma gratuita. Por eso, a veces, hay que comprarlos.<\/p>\n\n\n\n
Como los n\u00f3dulos de k\u00e9fir est\u00e1n en constante crecimiento, puesto que\nson organismos vivos, ser\u00eda bueno que, a medida que se vayan aumentando,\ncirculen entre amigos y conocidos.<\/p>\n\n\n\n
Utilizar un recipiente de vidrio, preferentemente de boca ancha. En\ncuanto al tama\u00f1o, tener en cuenta que el l\u00edquido no debe ocupar m\u00e1s de 2\/3 del\nvolumen, pues se necesita dejar espacie libre para el aire, Colocar en este\norden: <\/p>\n\n\n\n
– 3 cucharadas de n\u00f3dulos hidratados de k\u00e9fir: Para facilitar el\nproceso de colado, conviene confinar los n\u00f3dulos en una bolsita de tul o gasa. <\/p>\n\n\n\n
– 50 gramos de az\u00facar: Es preferible utilizar az\u00facar integral mascaba\n(5 cucharadas soperas colmadas), cuyo sabor realza el producto final. La\nfunci\u00f3n del az\u00facar es estimular el trabajo de 105 n\u00f3dulos y activar el proceso\nde fermentaci\u00f3n. Cuando los n\u00f3dulos trabajan correctamente, el sabor dulce casi\ndesaparece. Dado que el trabajo de los n\u00f3dulos tiene estrecha relaci\u00f3n con la\ntemperatura, a m\u00e1s calor, consumir\u00e1n m\u00e1s r\u00e1pido el az\u00facar. El resultado final\ndebe ser una bebida escasamente dulce.<\/p>\n\n\n\n
– 2 higos troceados: Tambi\u00e9n pueden utilizarse d\u00e1tiles, pasas de uva o\nfrutas secas. Su funci\u00f3n es neutralizar la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y saborizar.<\/p>\n\n\n\n
– \u00bd lim\u00f3n entero: Lavar bien para evitar presencias indeseables en el\ncultivo.<\/p>\n\n\n\n
– 1 litro de agua pura: Evitar agua clorada o de origen dudoso.<\/p>\n\n\n\n Remover bien con cuchar\u00f3n de madera o pl\u00e1stico. Evitar los metales.\nTapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda el\u00e1stica y dejar 24 horas\nen reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y\nprotegido de la luz solar directa. El cultivo tambi\u00e9n puede realizarse con el\nfrasco tapado herm\u00e9ticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio\nvac\u00edo), en cuyo caso se obtiene un producto m\u00e1s carbonatado, es decir m\u00e1s\nburbujeante. Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar macerar por otras\n24 horas. Luego extraer los n\u00f3dulos, descartar lo que ha crecido y utilizarlos\npara iniciar el cultivo sucesivo. Colar el l\u00edquido remanente, exprimir el lim\u00f3n\ny envasar en una botella para posterior consumo.<\/p>\n\n\n\n El crecimiento de los n\u00f3dulos en el cultivo, es decir su\nmultiplicaci\u00f3n, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y\nde la calidad del cultivo. Sino aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se\nest\u00e1 haciendo en forma incorrecta o est\u00e1 afectando a los sensibles n\u00f3dulos.<\/p>\n\n\n\n Como el k\u00e9fir de agua resulta m\u00e1s agradable fresco, se aconseja\nconservarlo en la heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendr\u00e1 un\nproducto m\u00e1s burbujeante.<\/p>\n\n\n\n Conservaci\u00f3n de los n\u00f3dulos de k\u00e9fir: Mantenidos bajo cultivo\nperi\u00f3dico, los n\u00f3dulos pueden vivir eternamente y su reproducci\u00f3n nos asegura\nprovisi\u00f3n permanente. Si debe interrumpirse el cultivo peri\u00f3dico por viajes o\nausencias hay t\u00e9cnicas para preservar el estado de los n\u00f3dulos. En h\u00famedo (por\nalgunos d\u00edas): Por una semana se pueden dejar los n\u00f3dulos en agua azucarada,\ndentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vac\u00edo. Para\nreactivarlos, se los enjuaga brevemente y se inicia el cultivo. Por una semana\ntambi\u00e9n se los puede congelar, siempre que est\u00e9n bien escurridos y colocados en\nuna bolsa de pl\u00e1stico o frasco de vidrio. Mientras m\u00e1s baja sea la temperatura\nde congelamiento, mejor se mantienen sus propiedades. Para reactivarlos\nconviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo. En\nseco (varios meses): Para secar los n\u00f3dulos de k\u00e9fir, se extienden sobre un\nplato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar\nventilado. El tiempo de secado depender\u00e1 de la ventilaci\u00f3n y la humedad del\nambiente. Est\u00e1n bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos.\nAs\u00ed pueden durar meses. Para hidratar los n\u00f3dulos secos, bastar\u00e1 ponerlos en\nagua azucarada a temperatura ambiente, durante 12 horas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La palabra k\u00e9fir significa \u00abbendici\u00f3n\u00bb en turco. En el C\u00e1ucaso, donde el k\u00e9fir se ha consumido corrientemente durante miles de a\u00f1os (lo utilizaban los antiguos sumerios), la gente vive m\u00e1s de cien a\u00f1os, y mantiene buena salud. De all\u00ed que se lo considere \u00abelixir de salud y larga vida\u201d siendo su principal virtud la capacidad …<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/revistaciudad.com.ar\/web\/wp-content\/uploads\/2020\/02\/bed992baa097419cdf506b4d18b85317.jpg\")
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